Licuefacción enzimática y caracterización de las propiedades reológicas de pulpa de maracuyá amarillo (Passiflora edulis var. flavicarpa)

Resumen

El objetivo de esta investigación fue realizar el proceso de licuefacción enzimática y caracterizar las propiedades reológicas en pulpa de maracuyá amarillo. Para ello, se obtuvo el mejor tratamiento enzimático a través de un diseño de superficie  de respuesta, analizando la influencia de concentración de la enzima RAPIDASE® TF, temperatura y tiempo de licuefacción sobre el contenido de sólidos solubles y rendimiento. Se estudió el comportamiento reológico de la pulpa antes y luego de la licuefacción enzimática. Los mejores parámetros obtenidos en el proceso de licuefacción enzimática fueron 1.18 ml de la enzima RAPIDASE® TF /L de pulpa de maracuyá, 40.88 min a 50 °C, lo cual signifi  un aumento de hasta 1 ± 0.2 °Brix en los sólidos solubles y un incremento en el rendimiento hasta 9.55 ± 0.261%. El fluido antes y después de la licuefacción enzimática se ajustó al modelo Ley de la Potencia, con un comportamiento dilatante. Los valores de viscosidad disminuyeron considerablemente con el tratamiento enzimático.