La harina de pajuro es una materia prima procesada, potencialmente nutritiva, ya que es elaborada a partir de la Erythrina edulis que posee un alto contenido protei- co. El procesamiento de esta leguminosa se realiza a partir de dos diferentes varie- dades, una proveniente de Cajamarca y otra de proveniente de Ancash. El objetivo fundamental del presente trabajo fue el de evaluar la inclusión de la harina a base de dos variedades diferentes de pajuro, y de cañihua como complemento en la elabo- ración de muffins, determinación de pH. Para la harina de pajuro de variedad Caja- marca la humedad se encontró en un promedio de 9.47 ± 0.05; el pH resultante fue de 5.83 ± 00.5, el contenido graso fue de 3.01% y el promedio obtenido del tamaño de las partículas de la harina fue alrededor de 0.7 mm, mientras la variedad Ancash la humedad se mantuvo en un promedio de 9.13 ± 0.09, el pH en el rango de 5.74 a 5.75, el contenido graso fue de 2.71%. Se analizó la altura desarrollada a partir de un inicial de masa hasta una final del muffin elaborado y se obtuvo, naturalmente, que el blanco presentó un mayor desarrollo de altura debido a su alto contenido de gluten que favorece a la formación de la estructura necesaria para el hinchamiento; las formulaciones definidas, a la mayor altura, presentó fuende 50:50 de harina de pajuro y harina de cañihua. También se realizó la medición del índice de color según el sistema de medición CIE L*a*b con una cámara fotográfica digital, marca CASIO, modelo EX-Z90, los resultados indican que a medida que se incrementa la concentración de harina de pajuro se incrementa la luminosidad, la tonalidad rojiza y amarillenta de la corteza de los muffins. Las formulaciones de 70:30, 50:50 y 30:70 de pajuro y cañihua respectivamente, se sometieron a juicio de un grupo de evaluadores, el resultante de la evaluación que la formulación 70:30 pajuro-cañihua es la que mejor estructura de miga presenta.
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