Sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum aestivum) por las harinas de quinua (Chenopodium Quinoa Wild); cañihua (Chenopodium pallidicaule); y chía (Salvia hispanica L.) en la elaboracion de pan Chuta.

Abstract

Uno de los problemas en la región de Puno en la actualidad es la desnutrición infantil, esto se debe al bajo consumo de alimentos ricos en proteínas y otros nutrientes, además, existe un bajo consumo de cultivos andinos que
son una fuente rica de proteínas y aminoácidos esenciales para la salud del niño. El objetivo de este trabajo de investigación es realizar un pan chuta tradicional de alta demanda con sustitución parcial de quinua y cañihua
incrementando la fuente de proteínas, fibra, etc. El diseño de investigación es experimental. En el análisis de los datos se utilizó el software Statistica 7.0 con el diseño Taguchi con lo cual se generó 4 tratamientos previos. Para
obtener los resultados óptimos de las propiedades organolépticas se realizó una evaluación sensorial para determinar el tratamiento óptimo donde se evaluaron el sabor, color, olor, textura, y apariencia general. En cuanto a la
apariencia general el óptimo fue el tratamiento 1 con 17% de quinua 23% de cañihua y un tiempo de 40 min en el primer fermento y 55 min para el segundo fermento. Al realizar un análisis proximal del producto final se determinó que el pan aporta un promedio de 30 g de proteína, 8.89 g de grasa, carbohidratos 14.92, fibra 5.51 y energía 380 kcal por cada 100 g de pan, lo cual supera a las cantidades que aporta un pan chuta tradicional.