Análisis Comparativo de la Calidad Fisicoquímica, Microbiológica y Organoléptica de la Miel de Abeja (Apis mellifera) Producida en Diferentes Regiones de Perú

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de mieles producidas en Huánuco, Cajamarca y Huarochirí. Se recolectaron tres muestras de cada ciudad para realizar los análisis fisicoquímicos: pH, humedad, cenizas, azúcares reductores, acidez, ºBrix, actividad de agua y sólidos totales; microbiológicos: aerobios mesófilos, hongos y leva- duras; sensoriales: color, sabor, olor y aspecto. Para determinar la pureza se usó la reacción de Fhier (método cualitativo). El pH de los productos se encuentra entre 4.01 y 5.12. El contenido de sólidos solubles de las tres muestras tiene un promedio de 76 ºBrix. La actividad de agua se encuentra por debajo de 0.6. El contenido de minerales no excede el 1% (0.93 - 0.96%). La reacción de Fhier para los tres casos fue negativa, indicando que no existe adulteración de las muestras. La humedad determina- da está en el rango de 13.50 y 14.53%. Los valores de azúcares reductores están en los parámetros ideales (63 y 67%). La acidez titulable tiene valor en el rango de 11.97 - 14.92 meq/kg. Con respecto a los análisis microbiológicos, los microorganismos aerobios mesófilos viables son inferiores a los valores permitidos (102 ufc/g), el contenido de levaduras es menor a 10 ufc/g y no existen mohos en las muestras. Las mieles provenientes de los tres lugares tienen la misma aceptabilidad en cuanto al color, olor y consistencia, pero en cuanto al sabor la miel de Cajamarca tiene mayor aceptación.