Elaboración de Pan con Sustitución Parcial de Harina Pre Cocida de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis)
Keywords:
Pan, proteína, Ñuña, Phaseoleus vulgaris, Tarwi, Lupinus mutabilis.Abstract
El objetivo de este trabajo fue elaborar un pan con sustitución parcial de harinas pre cocidas de Ñuña (Phaseoleus vulgaris L.) y Tarwi (Lupinus mutabilis) con la finalidad de mejorar el nivel proteico. Se utilizaron 3 formulaciones con diferentes porcentajes de sustitución (10%, 20%, 30%). Los análisis realizados para el producto final fue contenido de proteína, ceniza, análisis microbiológico y sensorial. El pan con sustitución parcial de 30% tuvo el contenido de proteína más alto (27.10%). Los análisis microbiológicos de levaduras y coliformes mostraron un valor mínimo con respecto al máximo permitido. El pan con 30% de sustitución tuvo mayor aceptabilidad en cuanto a sabor y textura, en lo que respecta a color el pan con sustitución de 20 % tuvo mayor aceptabilidad.
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