Influencia del Tamaño de Partículas en las Isotermas de Adsorción del Harina de Haba (Vicia faba L.)

Abstract

El objetivo fue evaluar la influencia del tamaño de partícula sobre la capacidad de adsorción de humedad de la harina de haba (Vicia faba L.). En la obtención de la harina fue determinada la cinética de secado, encontrándose como humedad inicial 63 % bh para el haba fresca y 10 % bh en la harina. Las isotermas de adsorción fueron determinadas utilizando el método estático, con soluciones saturadas y de aw conocida (LiCI = 0.11; MgCl2 = 0.23; NaHCO3 = 0.54; NaCI = 0.75; KNO3 = 0.93), hasta obtener el equilibrio másico a temperatura constante (25 °C); las muestras de diferentes tamaños fueron obtenidas por la utilización de tamices (malla 12, 16, 20 y 32). Los valores experimentales de las isotermas de adsorción se ajustaron a siete modelos matemáticos aplicados en alimentos. Para el modelo B.E.T. el valor de monocapa (Xm ) se encuentra entre los valores de 0.02946 y 0.03691 g H2O / 100g de MS. Mientras que en el modelo G.A.B el valor de la capa monomolecular varia entre 0.15817 y 0.18936 g H2O / 100g de MS. La mejor calidad de ajuste se observa para el modelo propuesto por Henderson, con un ERM de 4.57 % para la malla 20.