Influencia de la Temperatura y Concentración sobre el Comportamiento Reológico de la Pulpa de Tuna (Opuntia ficus Indica)

Resumen

El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de la temperatura y concentración sobre los parámetros reológicos como el índice de flujo (n) e índice de consistencia (K) de la pulpa de tuna variedad blanca. El estudio del comportamiento reológico fue estudiado a concentraciones de 13, 20 y 27ºBrix y temperaturas de 25, 45 y 65ºC, la distribución de los experimentos se realizó con un diseño central compuesto centrado en las caras (DCC-CC), generado y analizado con el software STATISTICA 7.0. Las medidas reológicas se realizaron con un reómetro rotacional Brookfield DV-III+. El comportamiento reológico fue ajustado adecuadamente a la ley de la potencia (R2>0.9), definiendo a la pulpa de tuna como un fluido pseudoplástico (n≤0.881).Existe una influencia positiva de la concentración sobre K, fue ajustado a un modelo exponencial (R2>0.9), un efecto inverso tuvo la temperatura sobre el mismo valor. El análisis de varianza (ANVA) muestra que existe un efecto significativo de la concentración y temperatura sobre k, a valores inferiores de 25ºC y concentraciones por encima de 27ºBrix, se pueden obtener mayores índices de consistencia.